A análise sensorial é uma ferramenta que permite estudar diversos parâmetros que caracterizam um alimento. Ela consiste em uma pesquisa que busca compreender como os cinco sentidos humanos – visão, olfato, tato, paladar e audição – são elementos determinantes para a aceitação do consumidor.
Essas características, dependendo da aceitação do consumidor, podem garantir o sucesso ou o fracasso de um produto alimentício. Por isso a importância de entender melhor sobre como funciona esse processo e como ele pode alavancar um produto no mercado.
Para explicar mais o assunto, consultamos a gerente do Centro Tecnológico Vogler, Luciana Pricola, que contou que, quando o consumidor avalia sensorialmente um produto, ele utiliza mais de um sentido. “Chamamos isso de multissensorialidade, um termo que tem sido mais usado atualmente para descrever uma avaliação de determinado produto”, conta.
De acordo com Luciana, as experiências e vivências multissensoriais são como um “alimento” para o cérebro, que tem função de organizar as sensações do próprio corpo e do mundo. “E essas experiências e vivências multissensoriais também estão conectadas aos alimentos, pois cada sentido humano que esse alimento proporciona é um estímulo a mais a ser considerado”, diz.
Os sentidos e sua relação com os alimentos
Olfato
É responsável pela sensação que temos ao apreciar um alimento antes até mesmo de colocar o alimento na boca. Dependendo de cada indivíduo, o odor de um alimento pode ser considerado agradável ou ruim, podendo até mesmo identificar se o produto está apto para ser consumido ou não. A importância do odor de um alimento é tão grande, que se você tampar o nariz na hora de se alimentar, não conseguimos detectar se o alimento é cítrico ou frutal, por exemplo. Ou seja, tem uma relação direta também com o sabor.
Visão e Paladar
O paladar é sugestionado diretamente pela visão, já que a aparência e a cor de determinado alimento também interferem. Cores mais vibrantes, como laranja, amarelo e vermelho, estimulam o paladar. E daí surge a famosa frase “comer com os olhos”. Quanto ao paladar, identificamos o sabor através de uma experiência mista entre as papilas gustativas e outros sentidos. Inclusive, a própria mastigação tem papel bastante importante na identificação de sabores.
Audição
Existem alimentos que possuem uma textura crocante como padrão que promovem ruídos ao serem ingeridos, por exemplo, biscoitos, snacks e batatas fritas. Se ele não faz barulho ao ser consumido, o produto pode ser percebido como murcho.
Tato
Caso a textura do alimento não agrade, de nada vale o gosto. O tato permite perceber as sensações do calor e frio, gelado e quente, áspero e liso, duro ou mole. Ou seja, percebemos as formas e texturas dos alimentos.
A multissensorialidade e o cérebro
“O cérebro codifica as informações dos sentidos e sinaliza à pessoa as condições de um alimento através do cheiro (olfato), imagens (visão), ruídos (audição), sabor (paladar) e também temperatura, maleabilidade, aspereza e dureza (tato). Portanto, a relação entre eles é a de ”materializar” os sentidos, se é que assim podemos considerar”, explica Luciana.
A experiência multissensorial da ingestão de alimentos envolve todos os sentidos com diferentes vias para o cérebro, desde o processamento da visão, da audição e do tato do alimento, até o cheiro mais proximal, o sabor e o processamento tátil (mouthfeel).
A informação sensorial sobre o alimento é gerada por receptores no organismo, sendo processada nos córtices sensoriais primários do cérebro. A topologia dessas regiões é notavelmente similar entre as pessoas: a visão é processada na parte de trás do cérebro; a audição é processada em regiões do córtex temporal; o tato em regiões somatossensoriais; e o olfato e o sabor nas regiões frontais.
“Sendo assim, é vital que a informação sensorial fornecida ao cérebro para orientar a tomada de decisões sobre a ingestão seja confiável”, finaliza Luciana.
Soluções Vogler para atender aos critérios da multissensorialidade
A Vogler, com o suporte e parceria de seus fornecedores de ingredientes, desenvolve constantemente soluções em seu Centro Tecnológico, entregando não só os ingredientes ao mercado, mas também soluções desenhadas para que os produtos para promover uma multissensorialidade.
Entre em contato com o time de especialistas da Vogler e descubra como podemos te ajudar.
Luciana Pricola
Gerente do Centro Tecnológico Vogler
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