A Multifuncionalidade das Proteínas nos Alimentos

Conheça outras funcionalidades da proteína que vão além do aporte proteico nos alimentos.

As proteínas estão presentes em diversos tipos de alimentos. São compostos orgânicos de alto peso molecular formados pelo encadeamento de aminoácidos e que desempenham muitas funções importantes no organismo quando absorvidas, tanto na síntese muscular quanto na transformação de energia e na defesa do organismo. São componentes essenciais para a nutrição humana e podem ser de origem animal,
como a do soro de leite e o colágeno (um subproduto do boi),
e de origem vegetal, como a da soja e a hidrolisada de trigo.

A proteína de soja é completa, porém de lenta absorção. Além disso, ela confere textura de crunch (crocância) aos alimentos. É ideal para consumir em snacks, café da manhã ou em um lanche intermediário, para disponibilidade proteica durante todo o dia. Também é ideal para alimentos voltados aos veganos, vegetarianos e flexitarianos (“vegetarianismo casual”) em substituição e imitação da carne de origem animal, tais como os hambúrgueres de soja

A proteína de trigo também é completa e pode promover benefícios tanto para nutrição animal quanto para nutrição humana, pois tem alto teor de glutamina. Esta, por sua vez, tem relação com a saúde das articulações. “Do ponto de vista funcional, ela pode ser usada em Health & Performance, auxiliando o atleta no fortalecimento das articulações e também melhora a saúde dos idosos. É uma proteína que combina com tudo o que lembra trigo, tais como pães, bolos, massas e, por isso, funciona para nutrição animal. A dieta dos animais provém de vegetais do campo e o trigo é um deles. É um perfil aminoácido que o metabolismo deles reconhece”, afirma a Gerente de P&D. Por último, ela também ressalta que a proteína do trigo pode ser usada como opção em alimentos para vegetarianos, veganos e flexitarianos.

As proteínas do soro do leite, também conhecidas como whey protein são completas e possuem muitas qualidades nutricionais, oferecendo benefícios a praticantes de atividades físicas e até mesmo portadores de doenças. Geralmente são encontradas sob a forma de pó em suplementos alimentares. Uma de suas propriedades funcionais fisiológicas mais importantes é o seu poder imunomodulador. Além disso, apresentam a vantagem de serem mais baratas e de deterem alto valor biológico. “A aplicação destes
derivados lácteos tem como finalidade a incrementação de produtos
como queijos, iogurtes, sorvetes e suplementação esportiva”,
complementa Camila Errera, Gerente Comercial de Dairy & Nutrition.

Outra fonte de proteína muito utilizada na indústria é o colágeno. Não é uma proteína completa, porém é funcional. Ganhou muito espaço nos últimos anos devido às suas inúmeras aplicações e vantagens como auxílio na prevenção de doenças da articulação e o uso como proteína da beleza, trazendo benefícios para a pele, unhas e cabelos.
“Antigamente, o mercado de proteínas era muito focado no público atleta, de
Health & Performance, mas hoje em dia, outras categorias estão explorando
esse potencial, pois, o consumidor está disposto a pagar mais por alimentos que
promovam algum benefício para a saúde e o bem-estar”, afirma Camila Errera.
Como a tendência é voltada para a saudabilidade, o papel da proteína nos alimentos
tem sido agregado a outras funcionalidades.

As proteínas completas possuem todos os aminoácidos que o ser humano necessita. Elas atendem ao conceito da ANVISA sobre o que é um produto proteico pelo perfil dos aminoácidos. As proteínas possuem alta funcionalidade para função em massa magra. “Além do aporte proteico que podem promover nos alimentos, as proteínas têm um poder aerante e emulsificante e que confere mais textura ao produto”, afirma Ana Lúcia. “Um exemplo: ao fazer um sorvete, a inclusão das proteínas pode promover uma textura mais cremosa, por possibilitarem a entrada de mais ar durante o processo.”

Uma outra funcionalidade técnica das proteínas é a substituição do leite no processo de modificação de um alimento, como por exemplo, num sorvete vegano. Ouso da proteína de soja pode substituir o leite e ainda agir como emulsificante e aerante. “Por ser um produto bastante nobre, a proteína de origem animal é muito interessante; mas hoje, na Vogler, sempre que podemos, substituímo-la por fontes vegetais, pensando no planeta e contribuindo com menos emissão de dióxido de carbono (CO2) e com a preservação da camada de ozônio”, afirma Ana Lúcia. As proteínas vegetais colaboram com a sustentabilidade e com a tecnologia dos processos de fabricação de alimentos.

Camila Errera
Gerente Comercial